Qualsiasi attività coinvolta nella filiera della produzione alimentare, presa in considerazione dal Regolamento CE 178/2002 e il successivo Regolamento CE 852/2004, deve attenersi a determinate procedure per rispettare in maniera razionale e organizzata, gli standard di igiene e pulizia imposti dalle norme HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono principalmente 7:

• Identificare il pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
• Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre il rischio
• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
• Stabilire azioni correttive se avviene il superamento dei limiti critici stabiliti
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

Data la varietà di Imprese operanti nel settore alimentare e la quantità di prodotti e procedure del settore, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali per lo sviluppo e l’applicazione del piano di autocontrollo, al cui interno sono elencate le procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Il piano deve essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Il servizio HACCP comprende:

• Manuale di autocontrollo
• Revisione annuale del Manuale di autocontrollo
• Formazione sui contenuti del Manuale di autocontrollo
• Schede autocontrollo
• Assistenza da parte di Tecnico Specializzato per tutta la durata del contratto
• Procedura di rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti
• Servizio Tamponi su superfici e attrezzature per la valutazione delle corrette procedure di sanificazione
• Prelievo alimenti per la valutazione delle corrette procedure di produzione e manipolazione degli alimenti
• Procedura secondo il nuovo Regolamento UE 1169/2011 (allergeni) in vigore dal 13/12/2014

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